健康烹调法

作者：吴永志医师

蒸、煮、烫、凉拌是最好的健康烹调法

们的饮食习惯，总少不了煎、炒、烤、炸，而且要烹调到微焦，才觉得香脆爽口。然而这些微焦成分却都是致癌物质，吃进去会产生对人体有害的自由基。特别是百分之八十以上的疾病几乎都跟自由基有关，尤其是慢性病，例如癌症、脑中风、高血压、血管硬化、糖尿病、关节炎等。

台湾传统习惯的“热油快炒”也是不好的烹调方法。科学研究指出，食物只要超过摄氏一百度的高温烹调，就容易产生有害致癌物，而且烹调时间愈长，产生的致癌物就愈多。

唯有多采用蒸、煮、烫、凉拌等低油烟的方式，才是较安全的烹调法。

为了达到这个效果，目前市面上所贩售的原味锅、快锅等健康锅具，可以提供我们一些帮功。举例来说，快锅传热均匀决速，最能发挥以高温高压原理烹调的效果。快锅的原理是在短时间内将锅内温度升高到一定的尖峰温度，并且持续发挥热效应，让食物不仅在短时间内即可充分被调理完成，且不会因长时间烹煮而流失营养，同时又能保有食物鲜美的风味。

虽然蒸、煮、烫三种烹饪方式的温度约在一百度，不会产生过多有害物质，对身体最无害。但最健康的方式，建议还是采行生机饮食，并以最简单的烹调方式最能吃到食物的甘甜原味，例如多采用凉拌、生食等方式，就是很不错的料理方法。

烧烤与癌症的关系

许多人可能抱持怀疑的态度----烤焦的食物真的会致癌吗？美国癌症医学会便积极地公开呼吁大家“少吃”烧烤类食物，因为根据医学研究的结果显示，一块一英磅重(约三块大牛排)的烧烤牛排，足以产生相当于六百根香菸的致癌物质，这也是许多人并没有抽菸却得到肺癌的原因之一。

根据动物实验，也的确证明烤焦的食物会导致动物得到癌症。这项研究显示烤焦的肉类对于人体也有影响，虽然以动物的量与人类的量换算的话，大概为二万分之一，比例非常低，但能避免监最好尽量避免，尤其是中高龄年纪的人。

其实烧烤最大的问题不在于食物，而是加在食物上的油汁、酱料，这些油滴落在炭火上，加热后会产生致癌物质，附在烤肉、烤豆乾、烤玉米、烤鱼等烤物上被吃入人体内，长期食用下来，致癌机率就会比较高一些。此外，火焰还会使蛋白质产生化学变化，转变成剧毒的致癌物质叫做异环胺(Heterocyclic amine)，常常吃进这些物质，自然容易导致癌症的发生。

事实上，几乎所有的食物经过煎、烤、炸、炒等高温烹调处理后都会产生致癌物质。象是炸薯条、炸芋头球、炸甜甜圈等，经过油炸或高温烘烤的淀粉类食物，便都含有大量的丙烯胺(Acrylamide)。在动物实验中，丙烯胺会导致DNA附加物的形成，进而引发基因突变，增加致癌的机率。

了解这层关系，为了避免致癌物质危害我们的身体，建议尽量少吃煎、炸、炒及烧烤类的食物，如果情非得已，遇有重大场合需求、应酬或宴客等，也最好能以一个星期一次为上限。并且别忘了要多饮用新鲜的蔬果原汁，最好一天能喝到４～６杯，借以排除体内毒素，并供给免疫和自癒系统足够的植物生化素。

我自己和家人本身的习惯是碰到有非去不可的应酬时，会在出门前先喝一杯蔬果系汁打底，如果当天宴会中要喝酒，则会在蔬果原汁内再加上一小匙纤维粉混合饮用，如此自然能让免疫系统和自癒系统在我们的身体内，预先做好环保工作。