细嚼慢咽

作者：吴清忠

近来电视上常有大胃王的比赛，在一定的时间里吃最多的人得胜，这是最不健康的比赛。得奖的人也许目前还不是大胖子，在不久的将来应该逃不过肥胖的命运。在我认识的胖子中，“吃饭速度快”几乎是每一个胖子共通的毛病。但是在“肥胖是吸收太多热量”的理论下，吃饭速度”从来没有被认定和肥胖有关，当然也就从来不是减肥的处方之一。

当食物进入人体之后，从口腔经咀嚼，并且加入适量唾液初步处理之后进入胃部，经胃酸、胆汁及各种消化酶的分解之后，进入小肠。部分食物呈电解性的液体状态，部分仍是固体的状态。其中液体的部分才能渗透进入小肠壁被小肠吸收，固体的部分则流向大肠，在大肠中身体进一步把剩下的液体吸收干净，固体的残渣就成了大便排出体外。

在整个过程中，可以发现食物只有转化成液体才有机会被人体吸收，固体食物是不容易被身体吸收的。我们所吃的食物大多数是固体的，因此才需要咀嚼将之磨碎，嚼得愈碎的食物到了小肠时成为液态的比例愈高。另外身体分泌消化酶的充分与否，也决定了食物被吸收的比例。因此，如大胃王比赛的囫圆吞吃饭方式，大多数的食物到了小肠都还是固体的状态，根本无法穿透小肠壁，直接进入了大肠，转变为大便。严格说，那样的吃法，身体不过是一部制造大便的机器，不但浪费了食物，也伤害了身体。

人体大多数的经络都是由上而下垂直分布，胆经是一条由头到脚的经络在身体部分也是由上而下垂直分布，但是在头部的分布却很特别。下图是胆经在头的两侧的分布，在耳后的部分是胆经，在脸颊的部分是胆经别(经络的分支)。

当咀嚼食物时，整个头部的胆经和胆经别都被不断的刺激，这时胆汁就开始分泌。因此，咀嚼食物不只有将食物咬碎的功能，还是启动身体分泌胆汁的开关。有了充分的胆汁，身体才能将食物分解进而吸收。从胆经的分布，可以了解人体设计上考虑的周详而且慎密。

在台湾，老一辈的人不准孩子吃饭时把米饭泡汤，以及医学上认为稀饭并不如乾饭容易消化，其中的关键就在于咀嚼能促进身体分泌胆汁，使身体更容易吸收养分。不需要咀嚼的食物反而不容易被身体所吸收。咀嚼不但能够物理性的把食物嚼碎成细小的颗粒，还能够增进胆汁的分泌，化学性的分解吃进去的食物。充分的咀嚼是提升食物吸收率最重要的手段。

现代人囫囵吞式的吃饭习惯，大多数的食物都在很大颗粒的状态下，就进了肚子，加上生活习惯不好和阻塞的经络，使得消化酶的分泌不足。快速的吃饭习惯，更使身体分泌消化酶的速度赶不上食物的供应。大多数的食物不是由于颗粒太大，就是由于消化酶的不足，而使食物到达小肠时成为液态的比例非常低。食物的吸收比例是多数人从来没有考虑过的问题，总以为吃进肚子里的食物都被身体所吸收了。真实的状况是吃进肚子里的食物只有小部分被吸收，大多数都变了大便，一部分顺利的排了出去，还有一部分就留在大肠里供养著大量的细菌，成为危害健康的宿便。

食物被吸收的比例，曾随著咀嚼和吃饭的速度而改变。咀嚼次数愈多消化酶分泌愈充分，食物到达小肠时成为液态的比例就愈高，被吸收的比例也愈大。细嚼慢咽和囫囵吞式的吃饭习惯，其食物的吸收比例有可能相差数倍之多。大多数没有被充分咀嚼的食物，只是徒然增加身体消化系统的负担，并且增加大肠中的宿便而已。

人体需要的营养是那些被吸收的食物，因此如果食物的吸收比例愈高，则吃进去的食物量就能减少。那些饭量愈来愈大的人，大部分都是囫囵吞式的吃饭习惯，许多的食物只是到身体里空跑一遭而已。身体一直无法吸收到充足的营养，只好不断的提高食慾增大食量。

在肥胖理论里，中西医的基本概念是完全相反的。西医认为肥胖是身体能量过剩所造成的，那些肥肉是多余热量堆积而成。从中医的观点，认为那些多出来的肥肉是垃圾，称为“痰湿”。实际上是身体各个部位的细胞所排出来的垃圾，由于身体没有足够的能量将之从血液中运输到膀胱排出体外，是造成肥胖的许多原因之一。因此，减肥不应该降低身体的能量，反而应该提升身体的吸收能力，增加身体的能量。

“细嚼慢咽”的吃饭习惯，可以大幅提高食物的吸收比例。身体由于吸收了充分的营养，食慾自然降低，不再需要那么大的饭量。饭量减少加上大多数食物被小肠吸收，食物的残渣大量减少，包含肠胃在内的整个消化系统的负荷大幅减轻。不但新增的宿便减少，而且身体也开始有多余的能量清理长期积存在大肠中的垃圾。

用一组假设性的数字来说明“细嚼慢咽”对肠胃负担的影响。假设本来囫囵吞式的吃饭习惯，身体对食物的吸收率为20%0%，此时有80%的食物进入大肠，最终成为大便。假设一天吃了1,000公克(１公斤)食物，胃和小肠的食物处理量为1,000公克。小肠吸收了20%就是200公克的食物，转化成身体有用的能量。剩下80%的800公克食物残渣进入大肠处理。

假设食物的吸收比例和吃饭速度成反比。如果吃饭的速度放慢两倍。“细嚼慢咽”使食物被吸收的比例提升到40%，此时应可将食量减少至原有的50%。食量从１公斤减为500公克，胃和小肠的食物处理量为500公克，小肠吸收了40%的营养达到200公克。大肠的食物处理量则为300公克。

囫囵吞时，食量是1,000公克，吸收了200公克。细嚼慢咽后，食量是500公克，吸收了200公克。饭量减少了一半，身体吸收的营养和原来相同。

囫囵吞时，胃和小肠的负荷是1,000公克，大肠的负荷是800公克。细嚼慢咽后，胃和小肠的负荷是500公克，大肠的负荷是300公克。胃和小肠的负荷减少了一半，大肠的负荷减少了62.5%。(800公克降低为300公克，减少了500公克，所以500÷800=62.5%)

囫圃吞式的饮食习惯，加上从不间断的每日三餐过量饮食，人体的消化系统长期处于过度负荷的状态，使得肠胃的问题愈来愈严重，垃圾堆积愈来愈多。身体无力处理肠胃的问题，肠胃中的细菌更容易孳生，使睥脏的负担也愈来愈重。中医认为脾主运化，脾脏的能力愈来愈虚时，身体的垃圾也就是中医所说的“痰湿”在全身慢慢的堆了起来，外表自然就愈来愈胖了。

“细嚼慢咽”是追求健康和减肥最重要的手段之一，这种减肥手段不需要忍受任何饥饿，是最自然和健康的方法。如果人口众多的中国，大家吃饭时都能细嚼慢咽，不但能节省许多不必要的医疗开支，每年还能省下非常大量的粮食。

我常常告诫年轻的朋友，如果想要成为胖子，吃饭就快些。如果想要减肥，就从细嚼慢咽做起。