已有研究发现，蔬菜吃得多的人心脏病的发病几率较低。福瑞斯特大学首开先例，针对吃蔬菜防止动脉硬化的作用进行研究。研究人员利用基改老鼠进行试验。这些基改老鼠很容易形成阻塞动脉的血栓，也就是动脉硬化。半数老鼠从出生六周起饮食富含蔬菜，其中有三成热量是来自冷冻脱水蔬菜，另外半数是摄取无蔬菜的饮食。
16周后，研究人员发现蔬菜组老鼠动脉硬化程度比无蔬菜组轻38％，胆固醇含量较低，一种与发炎有关的蛋白质含量也低很多，这两种现象都和动脉血流通畅有关。
血管慢性发炎据信是动脉硬化的原因。研究显示，植物化合物多酚兼有消炎和抗氧化作用。此外，蔬菜也含有丰富的维生素，有抗氧化剂的作用，也就是说有中和破坏细胞的游离基的作用。
研究以花菜、胡萝卜、青豆、豌豆和玉米为主，部分原因在于这些是美国吃得最普遍的蔬菜。其他蔬菜很可能也有类似抗动脉硬化的作用，但仍有加以研究的必要。
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