炒中药根据医疗要求，结合药材性质，分为清炒和加辅料炒两种。
清炒：根据炒的程度不同，分为炒黄、炒焦、炒炭3种。
①炒黄：将药材置锅内，用文火炒至药材表面微黄，闻到药材固有香气，或炒至鼓起、爆裂为度，炒黄可缓和药过偏之性，如黄连炒后减其苦寒性，增强疗效;麦芽炒后增强健脾作用，便于煎煮;水红花子炒后便于有效成分煎出。
②炒焦：将药材置锅内，用文火或中火炒至外呈焦黄，内呈黄色。炒焦可增强药材健脾作用，如焦神曲、焦山楂。
③炒炭：将净药材置锅内，用中火或武火炒至外呈黑色，内呈焦褐色，喷洒清水适量，灭尽火星。炒炭可增强药材止血作用，如：侧柏炭、茜草炭。
加辅料炒(固体辅料)：净药材与固体辅料同置锅内拌炒。根据所用辅料不同，又分为麸炒、土炒、米炒等。
①麸炒：先将麸皮撒入锅内，用中火加热，待麸皮冒烟时，倒入净药材，迅速翻动，炒至药材表面呈微黄或黄色，取出，筛去麸皮，放凉。一般每100千克药材或切制品，用麸皮5~10千克。麸炒可增强健脾作用，如麸炒白术，矫味矫臭。
②土炒：将灶心土置锅内，用中火加热，炒至疏松，再倒入净药材拌炒至药材呈焦黄色，取出，筛去土，放凉。一般每100千克药材或切制品，用灶心土25~30千克。土炒可增强补脾止泻作用。
③米炒：将锅烧热，撒上浸湿的米，使其平贴锅上，用中火加热，至米冒烟时投入净药材，轻轻翻动米上的药，至所需程度，取出，筛去米，放凉。一般每100千克药材或切制品，用米15~20千克。米炒可减低药材毒性，如米炒斑蝥;米炒可增强健脾作用，如米炒党参。
