所有豆芽中，黄豆芽的价值最高。黄豆芽的蛋白质利用率要比黄豆高10%左右，另外，发芽过程中由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，B2增加2～4倍，2是大豆的10倍，是大豆的2倍，尼克酸增加2倍多。此外，还有一种叫天门冬氨酸的物质急剧增加，所以，人吃豆芽后能减少体内乳酸堆积，消除。最重要的是黄豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，进而起到预防等多种消化道恶性的作用。
另外，我们常吃的绿豆芽，则具有很高的药用价值，认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴，调五脏、美、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者，还能降血脂和软化血管。
利用绿豆芽的这些药理作用，可制成了多条治疗常见病的方———
★将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以醒酒解毒;
★将绿豆芽同鲫鱼炖服，能治疗乳汁不下;
★取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，能防治暑热烦渴;
★取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，食肉饮汤，能治疗支气管炎;
★将绿豆芽捣烂绞汁，加白糖适量，代茶饮服，对、小便赤热、尿频等有辅助疗效;
★取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克，加水煮烂熟，吃猪肚、绿豆芽，饮汤，能治疗。
