各种绿叶中，含有丰富的营养素，也含有不同量的硝酸盐，人吃适量的新鲜，不会引起中毒。但当腐烂变质或烹调时焖煮时间太长，硝酸盐还原成亚硝酸盐，慢可引起中毒。这是因为亚硝酸盐进入血液后，发生氧化还原，使血液中原来能供应各组织氧气的低铁血红蛋白，被氧化成高铁血红蛋白，而降低运送氧气的功能。中毒初期，皮肤、黏膜出现青紫，如果有20℅血红蛋白已转变为高铁血红蛋白，则可造成机体组织缺氧，产生“窒息”。医学上称之为“肠原性青紫症”。硝酸盐和亚硝酸盐主要来自。因此，存放过程中要防止腐烂，绿叶不能长时间焖煮，煮熟后也不要存放术久。另外，腌制时，食盐浓度须在15℅以上，腌制15天后方可食用。否则，也易引起亚硝酸盐中毒。
