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烹饪肉类嫩化法

时间：2009-07-23 |来源：三九医药网 收集整理|点击：次


　　食用油拌肉法：炒老牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，加适量食用油（花生油、豆油、菜油均可），拌匀，腌制半小时后上锅，牛肉软润可口，鲜嫩。　　姜汁拌肉法：生姜入钵捣烂，纱布取汁，将姜汁拌入切好的肉片、肉丝、肉丁中（５００克肉加一匙姜汁），拌匀。腌制半小时后炒熘，成菜肉质鲜嫩，香味浓郁，并无生姜的辛辣味。　　白醋拌和法：爆炒腰花时，在改刀的腰花中放点白醋和水，拌匀，腌制１５～２０分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。　　食醋浸鸡法：炖老鸡、鸭前，先用２０％～３０％的醋水溶液泡２小时，文火慢煮，肉会由老变嫩。　　黄豆炖鸡法：炖老鸡、鸭、鹅时，加一把黄豆同煮，肉易烂，味道鲜美。　　猪胰炖鸡法：炖老鸡、鸭、鹅时，将猪胰脏一块切碎与鸡、鸭、鹅同煮，肉易烂，汤汁美。　　雪里蕻炖肉法：炖老牛肉时，加少许雪里蕻同煮，肉易烂，味道美。　　硼砂拌肝法：爆熘肝尖时，事先将硼砂（又称月石，中药店有售）和白醋少许，与改刀的肝片拌匀，稍待片刻，上锅急火爆炒。硼砂能使肝尖脆嫩不老，白醋能使肝不渗血水。　　芥末拌肉法：头天晚上在切成小块的老牛肉中，撒上适量芥末（５００克肉用一匙芥末）拌匀，第二天炖时洗去芥末。经这样处理的老牛肉易煮烂，肉质嫩。　　自制嫩化剂拌肉法：食油１５０克，食碱１５克，清水５００克。先将清水、食油入锅烧沸（油不爆汤），加入食碱，文火熬３分钟，溶液呈乳白色，晾凉，盛入干净密封容器中备用。将切好的肉片与适量嫩化剂（５００克肉２匙嫩化剂）、淀粉拌匀，腌制２０分钟，上锅熘炒，成菜肉质鲜嫩、软润圆滑。　　啤酒淀粉拌肉法：肉片或肉丁用淀粉加啤酒调糊挂浆，成品格外鲜嫩，风味尤佳。

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