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烹制绿叶菜不要加醋

时间：2009-07-23 |来源：三九医药网 收集整理|点击：次


　　绿叶菜在加热烹制过程中，会发生多种多样的化学变化。其中的许多变化都会引起绿叶素的改变。中最常见的变化是，绿色经加热之后，亮绿色消失，生成一种绿褐色。这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变成脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的绿色中

已经发现了10种酸，其中使叶绿素遭到破坏的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。

　　醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制绿叶菜时加醋，会使绿色迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低，因此，烹绿叶菜不要加醋。

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