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练好刀功 巧切食物

时间:2009-07-23 |来源:三九医药网 收集整理|点击:


  巧切肥肉:可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板。

  巧切羊肉:羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟之后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。

  巧切牛肉:牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。

  巧切鱼肉:鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短,极易破碎。切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

  巧切猪肝:猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出,不仅会有失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上,影响外观和质量。所以鲜肝切片后,应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。

  巧切蛋糕:切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀,而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可以用黄油擦一下刀口,这样切蛋糕就不会粘在刀上。

  巧切大:要想切好大,可以先将刀烧热再切。这样既不会使被压而粘在一起,也不会切得松散掉渣,不论厚薄都能切得很好。

  巧切粘:切粘性,往往粘在刀上不太好切,而且切出的很难看。可以用刀先切几片萝卜,后再切粘性,就能很顺利地切好了。

  ** 用加过温的刀切面或,非常好切。

  ** 先将刀在开水中烫热,再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋,蛋不会碎。

  ** 横切牛羊(横着纤维纹路切)、斜切猪(顺着纤维纹路稍斜切)、竖切鸡鱼(顺着纤维纹路竖切)。

  ** 切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。