1、花椒：是麻辣味的重要作料之一，还具有去除异味的作用，平时多制成花椒盐、花椒面或花椒油，作菜肴、的调料。此外还常与大料、姜粉、陈皮、桂皮一起配制五香面。
2、大料：又叫大茴香、八角茴香。大料是木兰科常绿灌木，果实多为八角形。它含 有挥发性的茴香醛，因此具有强烈的芳香气味，是炖肉、烧鱼不可缺少的作料，除提香之外，还可减少鱼、肉中的异味。
3、荜拨：是胡椒科植物荜拨的未成熟晨穗。其味辛辣，有特异香气，是烹调肉类菜肴的作料。
4、丁香：因其形状象钉子面得名。它浓烈的香味，来源于内含的丁香油、丁香素。北京的玫瑰肉、姜味牛肉干，都以它为主要作料制成。
5、肉桂：为肉桂树的皮，呈红棕色。它气味芳香，对胃肠有缓和的刺激作用，能增强消化机能，排除腹中积气，缓解胃肠痉挛，并能增强血液特循环。
