海参 家庭涨发海参，数量较少，可采用暖瓶浸泡涨发法。将海参表皮洗净，放进注有开水的暖水瓶中浸６～７小时，然后将海参倒入凉水盆中。冷却后，拣出稍软的用剪刀剪开肚子取出沙肠。对开肚取肠的海参，可视其软硬程度分别处理或清水浸泡，或继续烫浸，再浸泡一夜就可以了。 对于外皮厚硬的海参，可采用先烧皮的处理方法，即用中火将其外皮烧至焦枯发脆，并用小刀刮至见到深褐色，然后放在冷水中浸至体表回软之后，放入暖瓶中烫浸，方法同上。如下水锅焖煮，可缩短涨发时间。 水发海参要注意清洁，切忌将油污混杂进去，也不能混进盐、碱之类。开肚去肠时不可碰破海参的内腹腹膜，如碰破，在烹制时就容易散烂（化了），这层腹膜应在烹制时用清水轻轻抹除。 鱿鱼 先用清水将鱿鱼浸至回软，然后放入１０％的火碱水中，碱水量以能全部淹没鱿鱼为准，如果没有火碱可用纯碱加石灰水代之（纯碱７％，石灰３％，水９０％混合，滤去沉淀物即可）。对置身于碱水中的鱿鱼要勤动勤看，发透的先取出放入清水中漂洗，未发透的继续浸发，全部发透后要反复冲洗以去除残碱，碱水发鱿鱼需要一天。 蹄筋 用清水把蹄筋洗泡后放入凉水锅煮沸，然后将蹄筋和沸水一起灌入暖瓶中，四五个小时后将蹄筋倒出放入凉水中，待蹄筋转硬后将其外层筋衣剥掉，洗净即可烹用。如蹄筋量大，可将蹄筋放入盆中加入凉水，上锅蒸三四个小时后取出，放入凉水中冷却，以后做法同前。加热过程要求逐渐加热至１００℃，保持热度４小时，然后冷却。 有些人在泡洗干时，先用热水泡后用手攥挤，这样不但会使的香味、营养大量流失，而且砂土被挤入的皱褶中，反而难以洗净。应当先用凉水冲刷掉表灰，然后用温水发开皱褶，轻轻刷去砂土之后再用少量开水浸泡。浸泡后的开水待澄清后添入菜肴中。
（青 华）
