热油快炒法是我国的传统烹制。这种炒法的好处不仅表现在可以保持的原有色泽，使颜色明亮，而且吃起来味道鲜美，脆嫩可口。特别是油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等绿色，都应该热油快炒，否则会使菜肴失去光泽，颜色暗淡。
这是什么原因呢？原来绿叶的颜色主要是由叶绿素构成的，它是一种不稳定的植物色素，经过长时间的加热，叶绿素的分子会脱去镁原子，生成脱镁叶绿素，变成黄褐色。所以，绿色不宜烹制时间过久。此外，热油快炒还可使内部的空气排出，组织变得比较透明，绿色显得更加鲜艳。
在不妨碍杀灭微生物的条件下，鲜菜热油快炒还能使中的维生素损失较少，其中维生素Ｃ可保留60%-70%，核黄素的胡萝卜素保留更多。
