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焯菜别忘加点油

时间：2009-07-23 |来源：三九医药网 收集整理|点击：次


　　焯菜常用的方法是用开水焯烫，如果焯菜时在水里加点油则更为科学。这种做法主要有防止氧化酶破坏叶绿素并保持鲜亮颜色的优点。　　氧化酶是一种生物催化剂。激活氧化酶是需要条件的，一要有适合的温度，二要有氧气。氧化酶活力最强、破坏性最大的温度是４０℃～８０℃。温度在４０℃以下或高于８０℃时，其破坏性就很小了。再则，虽然温度适合，但隔绝氧气同样不能激活，也就没有破坏性。所以，只有这两个条件同时存在，氧化酶才会有催化作用，所以焯菜时要求火旺，水宽，水沸。　　一般对油脂都有很强的吸附作用。黏附在原料上的油脂会将空气中的氧气隔绝，使氧化酶无法接触氧气，消除氧化酶的催化作用，从而保住叶绿素不受破坏，这样，便会产生鲜艳翠绿的颜色，特别是对豆角、荷兰豆、蒜苗这样的菜来说效果更好。　　此外，由于水与油脂在同时受热的条件下，当水受热超过１００℃时，就沸腾成为气体逸出，油脂则能保持较高的温度。原料在焯制时，因吸附了油脂，油脂对原料加热的程度比水要高，可使原料容易熟，加之，油脂又具有滋润作用，所以，用水油法焯制原料能较好地保持鲜艳的色泽和良好的质感。　　另外，焯菜时菜和油的比例以５００克加２５克油脂为宜。如果即焯即炒，选用猪油最好，黄油次之。不喜欢用动物性油脂的可用色拉油或高级烹调油代替。如果做凉拌菜，则不宜用动物性油脂。   （李桂兰）