将食物沾上鸡蛋面糊,下油锅, 先用少量油及温水煎至两面金黄,炸好后,捞出、倾油,再入锅加上调料与少许汤汁,在微火上塌透入味,收干汁。分为:锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽,质地酥嫩,味醇。