用油炸方法煮菜时，你应注意的是选用较安定的精制油，精制油之AOM值(安定度指标)三十小时以上者，较适合高温油炸。
油温适中不可加热到冒白烟才放入材料，因油加热到高温时容易变质，对健康有害。不同种类或新旧油要分开装置，不可混合在一起。避免激烈搅拌，减少与空气接触的机会，炒炸之材料尽量滴乾水份再下锅。
油炸后的油不可和新油合放，如果没有变质可滤除残渣，用来煎炒并尽速用完，不可再用来油炸。
一般而言，油的品质变坏时，有下列三个现象则切勿再使用：1.颜色变深2.粘度增高3.油炸时，激烈起泡。常吃油炸对身体绝无益处，易引起多种慢性病，所以应尽量少吃油炸食物。
