鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼腮、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，欲皮上和腮中所分泌的黏液量、黏液的外形和气味及鱼肉横断面的色泽来判定。
1.鱼腮的状态。完全新鲜的鱼，鱼腮的色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，没有臭味。鱼腮呈灰色或苍灰色的为不新鲜的鱼。如呈灰白色、有粘液污物则为腐败的鱼。
2.鱼眼的状态。新鲜的眼澄清透明，并且很完整，向外稍稍凸出，周围没有充血而发红的现象。不新鲜的鱼眼多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼眼球破裂，并移动位置。
3.鱼的表皮和肌肉组织的状态。新鲜鱼的表皮上粘液较少，体表清洁。鱼鳞紧密完整而有光泽。鱼皮未变更其原有的弹性，用手压入的凹陷随即平复。肛门周围呈一圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。
新鲜度较低的鱼，粘液量增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压之，其凹陷处不能立即平复，失去弹性。鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽。肛门也较突出，同时肠内充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀，有臭味。
新鲜鱼肉的组织紧密而有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实。不新鲜的鱼肉，肉质松软，用手拉之极易脱离脊骨与肋骨。肌肉有霉味、酸味，有些地方有腐败现象。
以上是新鲜鱼的品质检验，其他还有活鱼、冰冻鱼的检验。
活鱼以在水中游动活泼，对外界的刺激有敏锐的反应，身体各部分如口、眼、鳃、鳞、鳍多应完整无残缺或无害病的品质为好。
冰冻的鱼体应当是坚硬的，在硬物敲击时能发出清晰的响声，其温度应在零下6-8摄氏度。鱼体解冻后的品质指标与鲜鱼相同。
