2005年03月07日11:10 金羊网
春季汤水滋补身心
喝汤这一传统已成为广东人的标志之一，如今外省来的朋友都爱购买汤料作为手信带回去呢。广东人爱喝汤，自然对汤别有一番研究。
常言道：“春气之应，养生之道也。”常说秋冬是“进补”的大好时节，称之为“补 冬”。其实春天更应注意饮食调养，以保健康。中医学认为：“人与天地相应”，意思是人体的生理机理应与四季气候的变化密切相应。
春天，万物复苏，气候乍暖还寒。尤其广东天气湿气重，着重要注意以健脾去湿，提高免疫力为主。材料可选用白术、云苓、当归、淮山、苡米、扁豆等做汤。比如白果苡米猪小肚、淮山谷芽鸭肾等。
在经过了“享受期”、“实惠期”之后，广州的饮食业开始向注重“养生保健”的时期发展。在药膳方面，汤要比菜更有针对性，可以根据不同人的病例作出不同的调理方法，于是，广州市面上，不管是大酒家还是小餐馆，纷纷打出“养生保健”的旗号。
●沈生汤馆、养生馆
这两家汤馆都是由沈医师和李医师主理。他们将食疗精华及三十多年的临床经验精髓融入炖品中，利用不同材料将药味调和，就将一盅盅的药汤摇身一变成美食，使炖品有鲜、香、醇、厚等特点，通过食疗来达到养生保健、防病治病的目的。
秘技：汤底
沈医生和李医生是中医生，他们对中药的药性和味道了如指掌。经过近15年的长期研制和不断改良，单是汤底已有不少讲究。据他们介绍，材料越新鲜优质，出来的味道和疗效就越好。如果放的是劣质材料的话，这汤底的缺陷就愈加凸显了。
秘技：把脉
炖品是根据不同人的不同体质推出来的。沈医生和李医生若在汤馆的话，可为客人把诊问脉，指导客人用餐。另汤谱有详细注明炖汤的功效，可以根据自己的体质选择适合的炖汤和。
沈生汤馆推荐：花旗参苓术牛月展功效：益气生津，健脾去湿白果苡米猪小肚功效：宣肺健脾利湿养生馆推荐：
木耳兔肉功效：补肾疏肝，化瘀去斑。不调，黄褐斑、雀斑
核桃锁阳羊腰功效：温肾壮阳、益精养血。腰痛夜尿，阳痿早泄
●头啖汤
“头啖汤”是走靓汤路线的典型例子。这里对汤的质量要求严格，一般是在饭市开始前炖好，经过三轮饭市还没有卖完就要把汤统统倒掉。
秘技：材料上乘，分量十足
“头啖汤”的炖汤价钱不菲，但汤料名贵，材料分量十足。因此精明的你在喝过汤后，千万不要错过汤料了。行政总厨吴柏明教路，把汤料打包回家，加5-6碗水，大火滚40分钟左右，又成就一煲香浓美味的汤。
秘技：帽峰山山泉水
“头啖汤”总经理梁潮辉向记者介绍，此处炖汤选用的是帽峰山山泉水。山泉水干净无污染，而且口感有点甜，使出品别有一番滋味。
推荐：海玉竹鲍鱼炖鲜海参
功效：滋阴清润养颜
炖的做法：
炖看似简单，其实讲究多多，分有不隔水炖和隔水炖两种。不隔水炖法是将原料放人陶制的器皿内，加水(水的分量一般比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定。
隔水炖将原料放入瓷制或陶制的钵内，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不溅出为度)，盖紧锅盖。以旺火烧。一定要保持锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
炖是一种非常细腻的技法，要求十分严格，没有相当深厚基础的厨师，是做不好的。比如选料虽然没有特别限制，但最好以肌体组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为准，并以大块、整料为宜。
头啖汤的行政总厨吴柏明告诉记者一些炖汤TIPS：
●TIPS1：很多人在原料放入容器前，都要经过初步热处理，如在开水锅中“焯”过，焯去血水和腥臊气味，有的地区称之“汆”、“烫”、“冒”和“出水”、“飞水”等。吴柏明经过多年总结发现，经过“飞水”的材料无论煲多久，味道始终有所欠缺，故头啖汤的汤料全都不“飞水”。
●TIPS2：值得注意的是，在整个加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量，不断通过容器传入原料，促使原料肌体组织分解，溢出鲜味。为了保证水的沸腾，必须以旺火来烧。但从容器内原料接受热量来看，仍然是间接受热，与微火加热作用相同。这种炖法的加热时间很长，一般要在三个小时左右，有的长达四个小时。
●TIPS3：原料装入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料，特别是不能放咸味的调味料，加早了，不但影响原料分解酥烂，也影响。一般是炖酥出锅后，再加盐，这样才能保持质酥、味醇、汤清、鲜爽。(文/记者李程 图/张飞宇)
