一 若何用味精 味精是一种增美味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的营养代价，但它能增进食物的美味，引起人们食欲，有助于进步人体对食品的消化(消化食物)率。此外,味精中的首要因素钠还具有治疗慢性肝炎、、、病、等病的浸染。
味精虽能提鲜，但如使用要领欠妥，就会孕育产生相反的下场。 看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包孕了味精在烹饪中的使用能力和怎样科学地使用味精。其中的科学事理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……
1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。由于高汤本身已具有鲜、喷香、清的特点，味精则只有一种美味，而它的美味和高汤的美味也不能等同。如使用味精，会将本味袒护，致使菜肴口味不伦不类。
2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒沧鞴培等，不宜使用味精。由于味精在酸性物质中不易消融，酸性越年夜消融度越低，美味的下场越差。
3.拌凉菜使用晶体会精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，下场较好(因味精在45℃时才华阐扬浸染)。要是用晶体直接拌凉菜，不易拌匀称，影响味精的提鲜浸染。
4.作菜使用味精，应在起锅时插手。由于在高温下，味精会分化为焦谷氨酸钠，即谷氨酸钠，不单没有美味，而且还会孕育产生稍微的毒素，风险人体。
5.味精使用时应把握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时，以1500倍摆布为相宜。如投放量过多，会使菜中孕育产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的下场。天下卫生构造提议：婴儿食物暂不用味精;成人每人天天味精摄入量不要赶过6克。
6.味精在常温下不易消融，在 70 C～ 90 C时消融最好，美味最足，赶过100C时味精就被水蒸气挥发，赶过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不单没有美味，还会孕育产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7.在含有碱性的质料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会孕育产生氨水臭味。
二 若何用酒 烹调中，一样寻常要使用一些料酒，这是由于酒能解腥起喷香的缘故。要使酒起到解腥起喷香的浸染，关键要让酒得以阐扬。是以，要仔细以下几点。
1. 烹调中最公道的用酒时刻，应该是在整个烧沧鞴批程中锅内温度最高的时辰。比如煸炒肉丝，酒理当在煸炒刚完毕的时辰放;又如红烧鱼，必需在鱼煎制完成后当即烹酒;再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其余作料入锅。绝年夜部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，当即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是精确的。
2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，必然放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，功效平淡的口味反被酒味所破损，这是由于放在汤里的酒根原来不及挥发的缘故。以是厨师们在用酒时一样寻常都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4. 有的菜肴要夸大酒味，譬喻葡汁鸡翅，选用10只鸡党羽经油(油食物)炸后加蕃茄酱、糖、盐一路焖烧至翅酥，随后加进红葡萄(葡萄食物)酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒喷香味作为菜肴最年夜的特点，既然这样，酒在出锅前放，淘汰挥发就变成公道了。
5. 用酒来糟醉食物，每每不加热，这样酒味就更浓烈了。
此外，这里还归纳了一些：啤酒调味小秘诀 啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。详细要领如下。
1.炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后非分格外鲜嫩，味尤佳。
2.烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟摆布，净水冲刷后烹制，可除腥味和异味。
3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪消融，孕育产生脂化回响，使菜肴喷香而不腻。
4.清蒸鸡时先将鸡放入20～25%的啤酒中腌渍10～15分钟，然后掏出蒸熟。非分格外鲜滑适口。
5.清蒸腥味较年夜的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不只腥味年夜减，而且味道类似螃蟹。
6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即掏出冷却，加作料拌食，别有风姿。
三 若何用葱 大概您感受自己能够不用看菜谱就可以做上几道伴侣夸赞的菜，这就算是有些烹饪的技术了，错!讲述您吧，技术的进步还要从基本上来，把最平常、最根基的对象学出门道，您的技术就真的值得自诩了。 此刻咱们就细细地说说最平常、最基本的对象中都有哪些门道。
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到所长，照样有些不轻易的。譬喻“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜喷香滑嫩的下场; 要是把良多葱直接放入蛋液(很多人风俗这样做)，再入油锅内翻炒，其功效不是蛋熟葱不熟，便是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。是以，以葱调味，要视菜肴的详细情形、葱的品种公道用葱。
1. 按照葱的特点使用葱 一样寻常咱们家庭常用的葱有年夜葱、青葱，它的辛辣喷香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的浸染;加工成段或其他外形，经油炸后与主料同烹，葱喷香味与主料美味溶为一体，非凡很是馋人，如“年夜葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用年夜葱调味。
青葱经油煸炒之后，能够越发凸起葱的喷香味，是烹制水产、动物内脏不成缺傲幽调味品(调味品食物)。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱喷香味。较嫩的青葱又称喷香葱，经沸油汆炸，喷香味扑鼻，光华翠绿，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2. 按照主料的外形使用葱 葱加工的外形应与主料贯串毗邻同等，一样寻常要稍小于主料，但也要视质料的烹调要领而矫捷运用。譬喻“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，因为烹调要领不一样，对葱加工外形的要求也不一样。
“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料贯串毗邻同等; “清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱喷香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸光华;“烧鱼汤”时一样寻常是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，喷香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清澈不浑浊。
3.按照质料的必要使用葱 水产、家禽、家畜的内脏和蛋类质料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不成少的调料。豆类制品和根茎类质料，以葱调味能去除豆腥味、土气息。单一绿色蔬菜(蔬菜食物)本身含有自然芬芳味，就不必然非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问，但使用葱时必然要仔细用量恰当，主次理解，不要“鹊巢鸠占”而影响本味。 我个人私家有个风俗，煲汤一样寻常都不放葱，只放，目的便是怕浓郁的葱味夺了汤的鲜甘旨道。
四 若何用姜 姜是良多菜肴中不成缺傲幽喷香辛调味品，但若何使用，却不是大家必晓的。用得恰到所长可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会通俗碰着一些题目：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜喷香滑嫩、光华洁白的下场。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加净水和各类调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不只煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;要是姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其下场欠佳。是以，在烹调中要视菜肴的详细情形，公道、奇妙地用姜。
1.姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣喷香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味稀薄;黄姜喷香辣，气息由淡转浓，肉质由松软变健壮，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但喷香气不如黄姜; 浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一样寻常要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味喷香辣适口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成年夜片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，另有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。 味道酸甜可口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的浸染。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块细腻豆腐干切成20片摆布，再细切成比磷寸棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软平淡，姜丝鲜嫩辣喷香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，年夜都是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调要领中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气息的浸染。火工菜顶用老姜，主若是取其味，而成熟后要弃去姜。 以是姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，插手水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球隐瞒叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。
在建造中都不成不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂喷香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的浸染，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与质料不便同时加热，但这些质料异味难去，就必需在加热前，用姜片浸渍相称的时刻，以消弭其异味。 浸渍时，同时还需插手适量的料酒、葱，下场会更好。
3.姜米入菜起喷香增鲜 姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，操作姜的这一特有成果，人们食用凉性菜肴，每每佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功能，再配以姜米，互补互存，可以灌注贯注、杀菌消毒，也能促进消化。
如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上喷香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与质料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需插手姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。
生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣喷香味与主料美味溶于一体，非凡很是诱人。 “炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待喷香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的浸染，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等要领的菜中，用以起喷香增鲜。
4.姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类质料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不成少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴(行话称年夜菜)要用姜块(片)去腥解膻，一样寻常炒菜、小菜用姜米起鲜。
但另有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增喷香，如用姜汁是对照相宜的，如前面讲的建造鱼圆、虾圆、肉圆及将各类动物性质料用刀背砸成茸后制成的菜肴，便是用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松，用清一按时刻(一样寻常还必要插手葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。
生姜在烹调顶用途很年夜，很有邃密柔美，但不必然任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芬芳味，再用姜米调味，势必会“鹊巢鸠占”，影响本味。 俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓喷香。
