素菜差别于荤菜，在油炸时油锅温度不宜太高，必要经由多次油炸，翻动。来到达酥脆的口感。素食原料一样寻常美味不敷，以是必需翻炒透，才华让调味料入味。汆烫时，锅中的热水可以加盐，米酒……等调味料，如容许以让蔬菜鲜绿，并去涩味。
在素食中常用勾芡能力，首要缘故起因是有些原料如：竹笋、豆腐等外貌滑润，水分多，难以入味，必必要勾芡的汤汁附着在食品上，可以让菜色越发奇丽精晓，味道浓密，质地柔滑。盐会使蛋白质凝集，在烹调蛋白质含量厚实的食品时(如黄豆)，不成先放盐，否则让黄豆的外貌的蛋白质凝集，而无法吸水膨胀不易熟透。
